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包丁の使い方のコツを知って料理上手になろう!

2018.10.21

包丁の使い方を間違っていませんか?
包丁は使い方一つで食材の味や見た目も違います。

包丁の使い方にはコツがありますので、下記を参考に包丁の使い方を見直してみては?

基本の使い方や左手を添える場合のコツ、材料によって変える包丁の使い方など詳しく調べました。

基本中の基本は包丁を使う時の姿勢です。正しい姿勢で包丁を使いましょう!

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包丁の使い方のコツ、基本の使い方は?

料理は包丁で決まると言われるように、料理をする際は包丁が重要な道具です。

包丁と言っても値段はピンきりで、専門店に行くと用途別にズラーっと一面包丁が並んでいます。

でも、良い包丁を使えば料理が上手くなるのかというと、実はそうではなく、大事なコツがあるんです。

そのコツとは「姿勢」です。

何も考えずに台所に立った時、まな板と平行になる立ち位置の人が多いと思いますが、これが「ベタ立ち」と言われる姿勢です。

この状態のまま包丁で物を切ろうとすると、体がまな板と平行になっていますので、包丁の先が横を向いてしまいます。

右利きの場合は、左側に刃先が行く形ですね。

これを無理にまっすぐに切ろうとすると、腰が不自然にひねられた形になり不自然になってしまうのです。

一番良い姿勢は、足の幅は肩幅と同じ広さで、拳ひとつ分をまな板から空け、まな板に対して45度の角度で立つ姿勢です。

この姿勢で包丁を使うと、自然に真っ直ぐ切ることができ、体の余計なところに力が入らないので、体も疲れない理想の姿勢と言えます。

包丁の使い方のコツ、左手の添え方

包丁を右手に持つとき、左手はどうしていますか?

最初に包丁を切ることを教わる時、多くの人は左手は必ずガイドとして添えることを教わっていますよね。

実際には、包丁を切る際の軌道を整えるという意味で左手を添えるようです。

よく「左手は猫の手」といって教わりませんでしたか?

包丁を扱う時に気を付けなければいけないのが、左手を切らないようにすることです。

基本の左手の添え方が間違っていると、スパッと指を切ってしまうことになりますので、この基本はきちんと抑えておくべきです。

猫の手にしたはいいけど、親指だけ出ていたら親指が切れてしまうので、包丁の刃面に猫の手にした左手の中指の第一関節が当たる位置が適切です。

プロの料理人の場合は、人差し指の爪をガイドとして使う人もいるようです。

また、昔の人は、人差し指と親指の2本の指をガイドにしている人も多いとか。

これが正解!というのはないので、自分なりに安全で使いやすい左手の添え方をやってみましょう。

包丁の使い方のコツ、材料によってどう切り方を変える?

包丁には、刃の形によって切りやすいものや切りにくいものがあります。

また、同じ包丁でも材料によって切り方を変えることで上手に切ることもできます。

基本的に、肉や魚は向こうから手前側に引きながら切る「引き切り」をします。

野菜などの固いものは、向こうに押しながら下におろして切るという「押切り」という切り方が一般的です。

この際、カボチャなどの固いものを切る場合は支えの手は外した方が安全という場合もあります。

切るものによって切り方も変わってきますので、切り方を覚えておくということも大切です。

包丁は、刃で出来ているので、使い方を間違えると誤って手を切ってしまうこともあります。
でも切るのが怖いからといって、包丁を持つ時に持ち手の離れたところを持っても上手く切れず、逆に危ないということも。

包丁は、姿勢を考え、垂直に切ることを意識し、左手もきちんと添えて、材料によっては切り方を変える、これらを意識すれば、包丁使いも上達できるのではないでしょうか。

包丁の正しい使い方、肉や野菜を切るコツとは

基本的に肉や魚は「引き切り」が基本ということは前述の通りですが、これには理由があります。

引き切りをすることで、肉や魚の細胞を壊さず、旨味を閉じ込める働きがあるのです。

特にそれが出やすいのが刺し身です。

刺し身は柔らかいため、切るのが難しいのですが、乱暴に上から押して切ってしまうと、見た目もボロボロになるばかりではなく細胞が壊れ、舌触りも悪くなってしまうのです。
引き切りの方法は、包丁の刃元から刃先までを利用して、向こう側から手前に向かって一度に切るというやり方です。

何度もギコギコのこぎりのように切るのはNGです。

プロの料理人は、刺し身を切る時には専用の刺し身包丁を使いますが、一般の家庭では万能包丁(三徳包丁)で充分補えます。

そして、野菜は押し切りが一般的ですが、これは肉や魚と違い、野菜に含まれる植物細胞は力をかけても細胞が潰れないようにできているため、押し切りという切り方ができます。

包丁の使い方で食材の味が変わる!

野菜と料理に使う時、料理によって形を変えて切ることがありますよね。

千切りにしたり、サイコロ状にしたり、薄くスライスしたりなど。

この切り方によって、野菜の味が変わるということがある研究によって証明されていることをご存知でしょうか。

これには、野菜のもつ自己防衛本能が働いていることが明らかになっています。

野菜を切ることで、味も変わり、野菜に含まれる成分も変わるそうです。

よく野菜サラダにする時に、葉っぱもののレタスなどは手でちぎった方が良いということが言われていますが、これはただ単に包丁で切るという手間を省くだけではなく、味や食感を考慮しているからということが言えるのではないでしょうか。

また、千切りとみじん切りでは面積も同じくらいのため、味や食感も似るということです。

この記事の編集者

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