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失敗しないハンバーグ作り!肉汁逃さないゼラチンがポイント

2018.6.8

ハンバーグは簡単なようで、上手に焼くのが難しい料理ですよね。肉汁が逃げてパサパサになってしまうのはありがちな失敗です。

肉汁を逃さずジューシーなハンバーグを作るには、あるモノを加えるだけ!その秘密とは「ゼラチン」です!

ゼラチンを入れたハンバーグは肉汁がじゅわ~と、ジューシーに焼きあがります!

ゼラチンの代用品もまとめましたので、その時家にある物で試してみてください!

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肉汁いっぱいなハンバーグレシピ!秘訣はゼラチン

美味しいハンバーグは肉汁がたっぷりと出て、ふっくらと焼き上がっていますよね。
そんなたっぷりの肉汁は、なんとゼラチンを入れて作ることができます。

ゼラチンを使った肉汁いっぱいなハンバーグレシピ

ゼラチンを使ったハンバーグの【材料】4人分

  • ひき肉…400g
  • 玉ねぎ…1/2個
  • たまご…1コ
  • パン粉…20g
  • 粉ゼラチン…10g
  • 牛乳…大さじ2
  • ナツメグ…適量
  • 塩、こしょう…適量

ゼラチンを使ったハンバーグの【作り方】

  1. 玉ねぎをみじん切りにします。
  2. 大き目のボウルにパン粉と牛乳を入れよく混ぜておきます。
  3. フライパンにサラダ油をひき、玉ねぎを炒めます。玉ねぎが透き通るまで炒めて下さい。一度、お皿に取り粗熱を取っておきます。
  4. 2のボウルに、ひき肉、たまご、粗熱を取った玉ねぎ、粉ゼラチン、塩、こしょう、ナツメグを入れ粘りが出るまでしっかりとこねます。
  5. 4を小判型に形成していきます。焼いた時に中心部分が膨らむので、少しくぼませておきましょう。
  6. フライパンにサラダ油をひいて中火で焼いていきます。軽く焦げ目が出来るまで焼いて下さい。
  7. 焼き目がついたら、ひっくり返してフライパンにフタをして、弱火で6分程焼きます。
  8. 竹串をさし、肉汁が透明になっていれば完成です。肉汁にまだ濁りがある場合には、もう1~2分加熱しましょう。

ゼラチン以外でもハンバーグから肉汁を溢れさせることが出来る!

ハンバーグは、大人から子供まで人気のメニューですよね。
家庭でもハンバーグをつくることがありと思いますが、ハンバーグがパサついてしまうということはありませんか?
せっかくのハンバーグもパサパサの食感だと、いまいちですよね。
たっぷりの肉汁がじゅわーと溢れるハンバーグにしたい…。

先ほどのゼラチンも効果的ですが、それ以外に『塩』もポイントです。
ひき肉に塩を混ぜてしっかりこねると、ジューシーなハンバーグになります。

そして、ひき肉の温度も大切です。
冷たいひき肉に塩を加えると、肉の脂に含まれる脂肪分が乳化して、ハンバーグの肉を覆うために、肉汁が逃げにくくなるのです。

しっかりと冷やしておいたひき肉に塩を混ぜて手早くこねること、これもジューシーハンバーグにする秘訣です。

ゼラチンがない時でも氷があれば肉汁が逃げないハンバーグを作れる

ハンバーグがパサパサになると、材料が良くないのかな、と思いがちですが、ハンバーグの基本的な材料は同じです。
合いびきのひき肉、玉ねぎ、パン粉、たまご、牛乳など、どのレシピを見ても同じような材料が並びます。

肉汁が少なくて、お肉がパサパサになる原因は、『焼き過ぎ』という場合もあります。
ハンバーグを中まで火を通そうとするあまりに、焼き過ぎになってしまうことがあるのです。
普通のお肉なら焼き加減がわかりやすいですが、ハンバーグの中は目で見ることができないので、つい不安で多く火を入れてしまいますよね。

そんな方には、意外な方法でハンバーグをジューシーにする方法があります。

なんと、ハンバーグのタネに、砕いた氷を入れるのです!
これから焼くものになぜ氷を入れるの?と思いますよね。
逆に、温度が下がってもっと加熱時間を増やさなければいけないんじゃないの?と不安に思うでしょうが、入れた方が仕上がりはジューシーになるのです。

フライパンで加熱すると、ハンバーグのタネに含まれた氷が溶け出し、水蒸気になります。
その水蒸気によって、中まで火が通るという仕組みです。
水蒸気で蒸し焼きの状態になるので、火も通りやすく、ふっくらジューシーに仕上がるという訳です。

ハンバーグにゼラチンや氷を入れると肉汁溢れるハンバーグになる理由

ジューシーハンバーグに仕上げるポイントを、もう一度おさらいします。

  • ゼラチンを入れる
    先ほどのようにザラチンを入れると、ゼラチンの保水力によってハンバーグがふっくらジューシーになります。
    ゼラチンはお菓子作りに使うことが多いですが、どこの家庭でも数袋は余っているのではないでしょうか。そんな時にはぜひハンバーグにインして下さい。
  • 氷を入れる
    材料費もかからず、家庭にある氷を入れることで肉汁じゅわーのハンバーグになります。
  • 寒天を入れる
    寒天を入れるのも、肉汁たっぷりのハンバーグを作る裏技です・
    寒天を砕いて、いつもの材料に入れるだけです。フードプロセッサーを使うとあっという間に細かくできますよね。

肉汁を逃がさないハンバーグを焼くポイント

ハンバーグのジューシーさは焼き方によっても違いが出ます。

表面に焼き色を付けるのに必要な温度は150℃以上。肉汁が外に出ないように中まで火を通すには60℃が最適。
ですので、ハンバーグを焼く時には、ずっと同じ火加減よりもフライパンの温度を調整しながら焼きことによって、ジューシーな仕上がりになります。

フライパンに油をひいて、初めの1分は強火で片面にしっかりと焼き色を付けます。
そして、ひっくり返してから、フライパンのフタをして6分程弱火で加熱します。
この時には、フライパンの中が蒸し焼きの状態になっているので、フタを開けないことがポイントです。

最後は竹串で、透明の汁を確認したら完成です。

この記事の編集者

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