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ハンバーグをジューシーにしちゃうゼラチンを使ったレシピ

2018.6.8

ハンバーグは大人も子供の大好きな料理ですよね。

じゅわっと肉汁溢れるハンバーグはたまりません。

作ったハンバーグがパサパサしてるという方には、ゼラチンを使ったレシピがおすすめです。

ゼラチンと言うと、ゼリーなどのスイーツに使うイメージが強いと思いますが、お料理にも使うことができます。

お家に眠っているゼラチン、ハンバーグにインしてみるとジューシーでワンランク上の仕上がりになるかもしれませんよ。

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ハンバーグをジューシーにするならゼラチンを

ハンバーグを肉汁たっぷりジューシーにするにはゼラチンを使うのがおすすめです。材料は通常のハンバーグを作る材料と粉ゼラチンだけです。400gの肉に粉状のゼラチン20gくらいが良いと思います。

ゼラチンを使った肉汁たっぷりジューシーハンバーグレシピ

ゼラチンを使ったジューシーハンバーグの<材料>

  • ひき肉
  • 玉ねぎ
  • パン粉
  • 玉子
  • 塩コショウ
  • ナツメグ
  • ゼラチン
  • 牛乳

ゼラチンを使ったジューシーハンバーグの<作り方>

  1. 玉ねぎはみじん切りにして、炒めたら粗熱を取っておく
  2. パン粉と牛乳を合わせる
  3. 2のボウルにひき肉、粗熱を取った玉ねぎ、玉子、調味料、ゼラチンを入れる
  4. 混ぜ合わせしっかりとこねる
  5. 4等分して小判型に成型する
  6. 中火で約1分焼く
  7. 裏返して弱火にしてふたをし、6分程焼く
  8. ハンバーグに竹串をさし、透明な肉汁が出てきたら火を止める
  9. 肉汁がまだ濁っている場合はさらに1~2分焼く

ハンバーグのジューシーさの秘密はゼラチン

豆腐を冷凍すると、高野豆腐のようなスポンジ状になります。その冷凍した豆腐をハンバーグに入れたレシピです。

しょうゆ麹と粉ゼラチンを使って旨味や肉汁を逃さず、更にスポンジ状の冷凍豆腐が肉汁や旨味を吸ってジューシーな仕上がりになります。

冷凍した豆腐を使ったジューシーハンバーグレシピ

冷凍した豆腐を使ったハンバーグの【材料】

  • ひき肉 200g
  • 冷凍した豆腐 150g
  • 玉ねぎ 1/4個
  • 玉子 1個
  • すりおろしニンニク 少々(チューブで3mm程度)
  • ゼラチン 10g
  • パン粉 30g
  • コショウ 少々
  • しょうゆ麹 小さじ1
  • 酒 小さじ1
  • ナツメグ 少々

冷凍した豆腐を使ったハンバーグの【作り方】

  1. 冷凍した豆腐は解凍し、手でぎゅっと水を絞る。しっかりと水が切れたら手で出来るだけ細かくボロボロにほぐす
  2. ビニール袋に全ての材料を入れる(ボウルに入れてこねても大丈夫です)
  3. 粘りが出るまでしっかりと揉む
  4. 3等分にしたら空気を抜いて小判型に成型し、真ん中を少しくぼませる
  5. 熱したフライパンで焼く
  6. 両面にこんがり焼き色が付いたらふたをして、弱火で蒸し焼きにする

ハンバーグをジューシーにするゼラチン、そもそもゼラチンとは

ゼラチンとは、魚の骨や皮、牛、豚などのコラーゲンを分解したものです。コラーゲンといえば美肌効果が期待できることで有名ですよね。

市販されているゼラチンは、粉タイプと顆粒タイプと板タイプがあります。ゼラチンの形状によって、水やお湯で溶かすなどひと手間加えてから料理に使う必要がありますが、顆粒タイプのゼラチンは直接使えるので、初心者にも使いやすいタイプです。

ゼラチンはゼリーなどを作るときに使うのが一般的で、今回はハンバーグに入れると肉汁や旨味を逃がさずジューシーなハンバーグが作れることをご紹介しています。

他にもゼラチンの意外な使い方をご紹介しましょう。この方法はゼラチンメーカーの社員さんも実際に行っている方法だそうです。

  • 顆粒タイプのゼラチン+コーヒー
    顆粒タイプのゼラチンをコーヒーに加えて飲むだけで手軽にコラーゲンが摂取出来ます。コーヒー以外にも紅茶やココアなど温かい飲み物でもぜひお試しください!
  • 顆粒タイプのゼラチン+温かい料理
    味噌汁やうどん、カレーなど温かい料理に振りかけて混ぜるととろみが付いてコクが増します。ラーメンやシチュー、スープなどにも入れることが出来ます。
  • 顆粒タイプのゼラチン+お菓子作り
    ホットケーキミックスに顆粒タイプのゼラチンを混ぜて生地を作るとしっとりとした食感に焼き上げることが出来ます。

ゼラチンには保水力があるため、パサパサになるのを防いでくれます。ハンバーグダネに入れて焼くとジューシーに仕上がるのも同じ原理です。

マヨネーズを加えてもジューシーハンバーグに!

ジューシーなハンバーグを作りたいけど、今家にゼラチンがない・・・という時は、マヨネーズがおすすめ!

マヨネーズ入りハンバーグでジューシーな仕上がりに!

材料<2人前>

  • ひき肉 200g
  • 玉ねぎ 1/4個
  • 玉子 1/2個
  • 牛乳 大さじ1
  • パン粉 大さじ3
  • 塩コショウ 少々
  • マヨネーズ 大さじ1/2
  • ナツメグ(あれば) 少々

作り方

  1. みじん切りにした玉ねぎを炒めて粗熱をとる
  2. パン粉に牛乳をしみこませる
  3. 卵を溶く
  4. ボウルに全ての材料を入れ、粘りが出るまでよくこねる
  5. 2等分にして、空気を抜いて形を整える
  6. 熱したフライパンに乗せ、強火で焼き目が付くまで焼く
  7. 片面に焼き目が付いたら、ひっくり返して弱火にする
  8. ふたをして、弱火のまま6分程蒸し焼きにする

なお、マヨネーズを入れるとジューシーになる理由は、ハンバーグは火を通すとたんぱく質が固く結合しますが、マヨネーズを加えることで乳化した植物油がたんぱく質の結合を緩やかにするためです。

美味しいハンバーグにおすすめのひき肉は?

ハンバーグを作るときに使うひき肉はは、牛と豚の合いびき肉がおすすめです。

牛肉の脂の融点は40~50度ですが、豚肉の脂の融点は牛肉よりも低いので、牛肉のみで作るよりも口当たりが良くなると言われています。なお、配合率は牛7:豚3がおすすめです。

お肉屋さんでは割合を指定してひき肉を買うことも可能だと思います。
ちなみに、一般的なスーパーで売られている牛と豚の合い挽き肉は牛6:豚4が多いそうです。おすすめの割合は7:3ですが、厳密にこだわらなくても良いと思います。

また、ハンバーグを作るときは、その作り方にもコツがあります。肉をこねる前に塩を加えるということです。ハンバーグの材料に大体「塩少々」となっていると思いますが、塩の分量は使う肉の量に対して0.8%です。

これは人間の体内の塩分濃度が0.8%なので、食べ物も塩分0.8%だと美味しく感じると言われているためです。

300gなら2.4gの塩を一緒に入れてから混ぜ合わせるようにしましょう。

この記事の編集者

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