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ステーキの焼き方の新常識!冷凍ステーキ肉は解凍せずに焼く

2018.5.11

あなたはステーキの焼き方の新常識を知っていますか?今までは冷凍したステーキ肉は解凍してから焼くのが常識でした。

しかし、新常識では冷凍したステーキ肉は冷凍のまま焼いたほうが美味しいというのです。

冷凍ステーキ肉の焼き方や焼くときのポイント、冷凍のまま焼いた方が美味しい理由についてご紹介します。ぜひ、一度試してみてください!

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解凍するより冷凍のまま焼くステーキの焼き方の方が美味しい理由とは

冷凍した肉は解凍してから焼くというのが常識でしたが、ある有名店が冷凍のまま焼いた方が美味しくなるということを科学的に証明しました。

凍ったまま焼くと、当然焼きあがるのに時間がかかります。しかし、じっくり火が通るので、均一に火が通ってジューシーに仕上がります。逆に解凍後に焼いた肉には表面にだけ火が通り過ぎていました。

同じ重さの冷凍肉と解凍肉を焼き上げた後、両方のステーキを計ってみたところ、解凍肉の方が9%近く水分量が失われていたことが分かりました。

お肉というのは、50度以上になると、筋繊維の収縮が始まり、内側の水分を外に出してしまいます。しかし、冷凍肉は肉の表面温度が50度になるまでに時間がかかります。そのため、中の水分が出て蒸発してしまう前に、表面に書き目を付けて肉汁を閉じ込めることが出来ます。

冷凍しない肉を焼き上げるのが一番いいですが、一度冷凍した肉を焼くときは、冷凍のまま焼いてみてください。

冷凍のままステーキ肉を美味しく焼く焼き方とは?

冷凍肉を美味しく焼き上げるためには3つのポイントがあります。

1つ目のポイントは冷凍する時です。肉はラップで3重にします。1枚目のラップは肉表面に空気が触れないようにしっかりと未着させます。1枚目のラップでしっかりと包んだら、2枚目と3枚目はあえて空気を含ませてふんわりと包みます。

1枚目をぴったりと包むのは、空気に触れると酸化が進んでしまうのを防ぐ目的があります。2~3枚目をふんわり包むのは、冷凍庫の開け閉めによる温度変化の影響を受けづらくさせるためです。

2つ目のポイントは冷凍方法です。ラップに包んだ肉は肉の表面が平らになるようにしてください。冷凍のまま焼くときにフライパンとの設置面が平らになるようにします。冷凍庫の真ん中あたりに入れると冷凍庫を開け閉めしても温度変化の影響を受けづらくなります。

3つ目のポイントは焼くときです。冷凍庫から出してラップを外したら、解凍せずすぐにフライパンで焼きます。肉の厚みが1.5cmの時は、ふたをして片面2分ずつ両面焼いて、ふたをしたまま火を止めてさらに2分余熱で火を通します。

肉表面はしっかり火が通り、肉汁を閉じ込めたジューシーな仕上がりになります。

冷凍のままのステーキの方が美味しくなる焼き方のポイントとは

冷凍のまま肉を焼くと、びっくりするくらい水分が出ます。あまりにも水分が出ているのでパサパサな食感になるのでは?と心配になるかもしれませんが、問題ありません。

解凍して水分が出ない方がジューシーさが損なわれた焼き上がりになります。

冷凍したまま焼くと、肉汁が逃げる前に表面をしっかり焼きつつ、均一に火を通す事が出来るので、ジューシーな仕上がりになります。

火加減は強火がおすすめですが、テフロン加工のフライパンは強火の調理には向きませんので、火加減の調節が必要です。焼くときにふたが必須ですが、水分量が見えるようなガラス蓋を使うと良いと思います。

解凍した肉は、表面温度と肉の中の温度にムラがあり、火の通り方が均一ではない状態になりやすいです。

なお、冷凍していた肉が冷凍焼けを起こしてしまうこともあります。冷凍状態が良くなかったり長期間冷凍していたことにより、水分が失われて油分が酸化してしまうことで旨味が無くなってします。

食べても問題ありませんが、ステーキなど素材の味を楽しむ料理に使うと、美味しく味わえないと思います。冷凍焼けした肉はカレーなどに入れてもにおいが分かると言われているほどです。

しかし、冷凍焼けしてしまった部分を取り除けばにおいも気にならないとも言われています。

冷凍ステーキをさらに美味しくする低温調理

低温調理は肉の旨味を閉じ込めてジューシーで美味しいのですが、とにかく調理に時間がかかります。生肉なら冷蔵庫から取り出した肉を決まった温度のお湯に入れて、食べる前に焼きます。

冷凍肉を解凍せずに焼くと美味しいと聞いて、低温調理と近いものがあると思い、冷凍肉をさらに低温調理で焼いてみる事にしました。

方法は、冷凍肉に塩をふってバーナーであぶってから低温料理機にお任せするだけです。

表面をまずバーナーで焼き目を付けると、内部はまだ凍ったままでした。表面をあぶった肉をフリーザーバックにいれて、55度に設定した低温調理機に入れます。

低温調理機で4時間後に食べてみました。ドリップが出ていたので、最初に塩を振る必要はないのかもと思いました。中は綺麗なピンク色でした。

今回は4時間でしたが、筋まで柔らかくするならもっと長い時間置いた方がよさそうです。

ステーキ以外にも使える!冷凍のまま調理する肉料理レシピ

冷凍のままの肉を解凍せずにそのまま調理するのはステーキ以外にも使えます。

冷凍ひき肉でミートソース

  1. 冷凍ひき肉を鍋に入れたら、水を100cc弱入れる
  2. ふたをして、強火で3分加熱する
  3. 火を止めて1分間ふたをしたまま余熱を通す
  4. 鍋にオリーブオイル、みじん切りのニンニクと玉ねぎを加えて炒める
  5. トマトの水煮、固形スープの素、水など味を調える調味料を加えて水気がなくなるまで煮詰める

チキンソテー

  1. 冷凍のまま皮面を下にして火にかける前のフライパンにのせる
  2. 50ccほどの水を入れて、ふたをして強火で6分加熱する
  3. 火を止め、ふたをしたまま余熱で5分待つ

下味が付いていないので好みのソースをかけて食べてください。

豚小間肉とほうれん草の煮物

  1. 鍋に冷凍の豚小間肉を入れて水100cc弱入れる
  2. ふたをして、強火で3分加熱する
  3. 火を止め、ふたをしたまま余熱で1分待つ
  4. だし汁や調味料を加えて、3~4センチに切ったほうれん草を加えて煮る
  5. ごま油を少し垂らして出来上がり

ほうれん草の他に細切りのニンジンなども加えると彩も良くなります。

この記事の編集者

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