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飲食店は食中毒に注意!保健所との関係と食中毒予防マニュアル

2018.4.25

飲食店を経営するうえで、一番気をつけなければならないのが食中毒ですよね。

もしも、飲食店で食中毒が発生したら保健所の食品衛生監視員が来店して立ち入り検査を行います。

では、飲食店と保健所との関係性とはどのようなものなのでしょうか?

そこで、気になる飲食店と保健所との関係と食中毒予防マニュアルなどについてご紹介いたします。

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食中毒トラブル!飲食店と保健所との関係とは?

各都道府県、または市区の役所や保健所は飲食店に食品衛生監視指導を行います。

これは飲食に関係する、衛生上の危害や発生を防ぐ目的で検査や指導が行われるものです。
飲食店にとってお客様が食中毒などの健康被害を起こさないようにすることが一番大切ですね。

役所や保健所も飲食店を規則で押さえつけることが目的ではなく、お客の健康のために指導を行っているのです。

飲食店側も、それをふまえた上で次のような事に気を付けながら日々営業している事でしょう。

  • 保健所や役所の関与
  • 立ち入り検査や抜き打ち検査
  • 営業停止処分
  • 食中毒
  • お店への苦情や保健所への通報

お店が営業停止になるのは最悪の事態です。その営業停止が起こらないようお店側も日々努力し保健所も監視や指導を行っているのです。

飲食店が保健所による食中毒検査が入ったときは

客が体調を崩し、病院で医師から食中毒であると診断されると一番近くの保健所へ連絡がいきます。
そして保健所の「食品衛生監視員」がお店へ向かい立ち入り検査を行う流れになっています。
その時に働いている、すべての従業員の検便も行われ食中毒で間違いないのか、関係性があるのかを徹底的に調べる事となります。

この食中毒が店側に非がない場合、無実を証明する機会ですから拒否せず協力しましょう。

ですがもし食中毒の菌が見つかり、因果関係が証明されると3日間の営業停止命令となります。

これは罰則ではなく指導です。
この3日間では調理器具の消毒や衛生指導が行われますが、お店の名前も公表されますからその後の営業には大きく損害を及ぼすこととなるでしょう。

このため保健所も100%食中毒だと断言できない場合には営業停止命令とはなりません。

保健所での飲食店における食中毒マニュアルとは

食中毒を予防するためのマニュアル

飲食店はなんといっても食中毒を起こさないことが大前提のお店。経営者ももちろん働く従業員も同じ意識で料理に携わらなければいけない。

このため保健所でも飲食店へは食中毒を起こさないための指導を行い開業時には必ず食品衛生責任者の資格が必要になります。

分かりやすく説明するためにも実際に起きた食中毒の事例などをテキストとして講習が行われることもあります。

保健所で食中毒の予防で一番重点を置いているのは”手洗い”です。
なんだか当たり前すぎて拍子抜けしますが、料理を作ったり運んだり、片付けをしてレジでお金を触ったりと、忙しい営業中にはつい忘れがちになるのが手洗いなのです。

このため、多くのスタッフが働くお店ではくどいほど手洗いの徹底を呼び掛ける必要がありますし、「もし食中毒が起きたらこのお店はこんな大変な事態となる」という認識をもたせ一人一人自覚して働くよう経営者がスタッフに指導する事も大切になってきます。

食中毒を起こさないためにできること

飲食店で食中毒を出さないための方

一番の基本は、手洗いです。

お店では忙しいですしいろんなことをします。無意識に髪の毛を触ったりすることもあるでしょう。そのため髪の毛が気になるような髪型にはしないようすっきりまとめさせることも大事です。

また掃除やトイレ掃除、ゴミの片付けなどは徹底して手洗いを行いましょう。

できれば30分に1度は手洗いを行うのが理想的です。ただ水で洗い流すのではなく、必ずハンドソープやせっけんを使用し爪の間も洗います。

手を拭くのは共通のタオルではなくペーパータオルを用意してその都度捨てましょう。

調理場の清潔度ももちろん重要です。生ごみは毎日的確に処理し、特に包丁とまな板は神経質なほどこまめに消毒しましょう。

またホールでは手すりなど、人の触る可能性がある部分を重点的に清掃しましょう。
お客様が帰ったら食器を片付けますがその際には必ずテーブルとイスも除菌して清掃を行いましょう。

飲食店は何よりも清潔な環境が求められますし、きれいなお店にはお客さんも足を運びやすいでしょう。

お客様から食中毒だと連絡があったときは速やかに対応!

客から食中毒だと連絡が来た時は?

その症状と発症日時、食べたものや来店日を調べます。

その食中毒が本当にお店が原因でなったものなのかの特定するために保健所へ連絡を入れます。
そして保健所が食中毒の調査をするためには食中毒であると医師の診断が必要なため、お客様には病院を受診するようお話しましょう。

そして実際の調査は保健所から来た食品衛生監視員が行いますが、お店側の食中毒が原因ではないと証明することもできる機会ですから、必ず検査をしてもらいましょう。

お客様へは例えお店が原因で食中毒になったわけではなくても誠意のある態度で応対することが大切です。

またお店から食中毒の菌が見つかってしまった時には即座に示談交渉に入ります。このような万が一の事態に陥ってしまった時のために店舗賠償責任保険には入っておくべきでしょう。

この記事の編集者

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