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パンの発酵が上手く行かないと、膨らまないパンが出来る!

2017.12.15

パンを作る時、発酵してる時の膨らみを見るのって楽しいですよね。

でも上手く膨らまない時も・・・。そんな時に考えられる理由は?

パンの発酵が上手く進んでいないと膨らみが小さくなってしまいますよ。

発酵を進ませる方法をご紹介いたします。

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パンの発酵が上手くいかない!膨らまない時の対処法

パンは発酵が重要!美味しいフワフワのパンは適度な発酵があるからこそです。

発酵が上手くいっているかどうかは、30分程度の発酵で確認する事ができます。

30分たっても全く膨らんでいない、大きさが変わっていない場合は発酵が進んでいない証拠です。発酵温度を調節してみて下さい。

温度の設定を5度位高くすると発酵が進み膨らんでくるかもしれません。

または棚の上など、パンの置いている場所を暖かい場所に移動すると発酵が進む場合もあります。空気は温まると上に昇っていくので、その温度差を利用するのです。

低い場所よりも高い場所の方が暖かいですよ。

材料を間違いなく分量通りに入れているのであれば、発酵場所を暖かい場所に変えたり時間を長くする事で発酵が進むはずです。

それでもパンの膨らみが悪い場合は、パンのこね方に問題があるのかもしれません。

パンの発酵で膨らまない時は温度が関係している

パンの発酵は温度が大きく関係をしてきます。

それは発酵時の温度だけではなく、こねる時も重要です。

室内の温度が低かったり、自分の手が冷たいと感じる時は水をぬるま湯にかえてパンをこねるといいですよ。

またこね方にもポイントがあります。こねる時間が短かったり、こね方が足りないと発酵が上手くいかない場合もあります。

硬すぎず柔らかすぎず丁度良い生地の硬さがあります。それがわかるようになるとパンが上手く膨らむようになるでしょう。

また自宅で作る場合は発酵器がないので、オーブンの発酵機能を利用したり、暖かい場所に置いて発酵を促します。

発泡スチロールの箱に40度位のお湯を入れたボウルとパンの生地を入れたボウルを一緒に入れて発酵させたり、ストーブの前に置いておくという手もあります。

ポイントは暖かい所に置く事ですよ、寒い場所は発酵が進まないのでパンが膨らみにくくなります。

焼いた時パンが膨らまないのは、発酵のし過ぎが原因?

発酵の目安は大体、パンが二倍に膨らんだらOK!次の工程に進みます。

またフィンガーテストを行って、発酵具合を見極める方法も。

この場合、膨らんだパンに人差し指をゆっくりと押し入れます。抜いた時に指の形は残っているようなら発酵を終了してください。

抜いた指の形がすぐにパンに押し戻されて戻ってしまうような場合は、発酵が不十分だという事。もう少し発酵時間を延ばしてください。

指を入れたら風船の空気を抜いた時のように、パン全体がしぼんでしまったら・・・。

発酵しすぎの証拠です。

その後にパンを焼いてもイースト菌の臭いが強くなってしまったり、味に違いも出てきますし、この場合もやっぱりパンが上手く膨らみません。

発酵しないのもパンが膨らみませんが、発酵のし過ぎもパンが膨らまない原因の1つですよ。

こんな場合もパンの発酵が上手くいきません

発酵が上手くいかない時、こね方や発酵の温度などの他にも小麦粉に原因がある場合も。
小麦粉に含まれているタンパク質の量がパンの膨らみに関係している時、含量が100グラムあたり10グラム程度だと上手く膨らみません。

強力粉はタンパク質含量が100グラム当たり12グラム以上の物を使うようにしましょう。

またどうしてもタンパク質の含まれている量が少ない強力粉を使う場合は、自分のレシピよりも強力粉に書いてあるパッケージのレシピを参考にして作ってみると上手くいきますよ。

その他にもレシピ通りに材料をキチンと正確に計量する事も大切です。特にイーストの量は1グラムの違いでも膨らみ方が変わってきます。注意をして下さいね。

水はどんな水を使用していますか?

水道水よりも買った来た水の方がおいしいパンが作れるのでは?とアルカリイオン水を使用してしまった場合、水が発酵を抑えている事が考えられます。

水は分量をキチンと守って、水道水を使ってくださいね。

パンの材料を塩とイースト菌を一緒にしていませんか?

パンを膨らませるイースト菌は塩と一緒にしてはNGです。

これは塩に殺菌作用がある事が原因で、発酵が上手くいかなくなってしまうんです。

私が習ったパンの先生は小麦粉の上には塩と砂糖を真逆の位置に入れて、砂糖の方にイースト菌を入れるようにと言っていました。

イースト菌が上手く作用する状況を作る事も大切なんですよね~。

同じく冷たい水や冷たい場所はイースト菌が働きずらい状況に!冬場はぬるま湯を利用する、また熱い時期は発酵が進みやすくなってしまう為、逆に冷たい水を利用するなどの工夫も必要です。

また古いイースト菌を使うと発酵が進まない場合もあります。常に新しいものを使うように心がけるといいですよ。

パンを作るのには意外といろいろなコツやポイントがあります。

どうしてもうまくいかない時は、パン教室にいってプロのパン作りを参考にするといいですよ。

自分流との違いに気が付くはずです。

この記事の編集者

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